【摘要】：果葡糖漿又稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖漿。果葡糖漿無色無臭，常溫下流動(dòng)性好，使用方便，其zui大優(yōu)點(diǎn)，來自于成分中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。在自然界中果糖主要存在于果實(shí)之中，也是蜂蜜的主要成分之一。

【關(guān)鍵詞】： 葡萄糖含量  果糖溶解度 果葡萄漿濃度  糖漿濃度測定方法

果葡糖漿的zui大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有*的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20%－30%，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效zui為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料與含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。

【果葡糖漿的特性】

果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟恰＠缙咸阎臐舛葹?/span>19.13%，干物質(zhì)中的96.86%為糖，糖分組成中果糖為40.98%，葡萄糖為35.86%

果葡糖漿是糖源，糖分組成接近天然水果糖分組成，其甜度接近于同濃度的蔗糖，風(fēng)味類似天然果汁，有水果清香。果葡糖漿在40℃以下時(shí)具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高，特別適合酸奶的低溫食用。果葡糖漿*替代蔗糖，其甜度約相當(dāng)于同濃度蔗糖的90％，部分替代蔗糖時(shí)，由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協(xié)同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同，用其生產(chǎn)的酸奶口感清爽。果葡糖漿應(yīng)用到乳飲料中可部分甚至全部替代蔗糖，產(chǎn)生類似果汁味的清爽口感。果葡糖漿在酸性條件下穩(wěn)定，在部分替代蔗糖時(shí)可抑制砂糖分解而導(dǎo)致的產(chǎn)品PH降低，保持產(chǎn)品風(fēng)味。

果糖溶解度為糖類中zui高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。

果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母，霉菌生長，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。

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