【摘要】    

牛乳的酸度一般可反映其新鮮程度,國家標準規定的合格指標為≤0.162％(以乳酸表示)。目前國內許多乳品加工廠的化驗室或收奶站對牧場和養牛戶交售的鮮乳,仍將此作為是否收納的標準之一。如果某地區的生乳具有比較一致的自然酸度水平,例如16°T左右,則可在收奶時實行統一的上限。

【關鍵詞】  

牛乳酸度 ，測定  乳糖度測量

【目的與要求】

• 掌握用電化學方法，測定牛乳酸度的方法
• 了解牛乳的新鮮程度與酸度的關系

鮮的牛奶具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成。它與貯存過程中因微生物繁殖所產生的酸度無關，稱之為自然酸度。　　 
     牛奶擠出后存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使牛奶酸度升高，這種因發酵產酸而升高的酸度稱為發酵酸度。自然酸度與發酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

牛乳酸度有種表示方法：用°T表示牛乳的酸度; 用乳酸的百分含量來表示。酸度范圍：外表酸度在鮮乳中約占0.15%-0.18%，真實酸度含量超過0.15%-0.20%，即可認為有乳酸存在，新鮮牛乳的酸度常在16-18°T。外表酸度+真實酸度=牛乳總酸度。習慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。

吉爾里耳度(°T)表示牛乳的酸度:°T指滴定100ML牛乳樣品,消耗0.1MOL/L的NaOH的量。

食品酸度的概念及意義 ：食品的酸度可分為：總酸度、有效酸、揮發酸度和牛乳酸度 

1.總酸度：指食品中所有酸性成分的總量．它包括未離解的酸的濃度和已離解的  酸的濃度，其大小可用滴定法來確定，故總酸度又稱為＂可滴定酸度" 牛乳酸度：牛乳有兩種酸度

2.外表酸度：又叫固有酸度（潛在酸度），是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有酸度，是由磷酸、檸檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鮮牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸計） 

3.真實酸度：也叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超過0.5～0.2%，即表明有乳酸存在，因此習慣上把0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了。

牛乳中因含有蛋白質，磷酸鹽，檸檬酸鹽等，對牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的PH值為6.6，滴定酸度為16-18°T，稱為自然酸度，當牛乳由于細菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳酸分解產生酸，而使牛乳的酸度升高，這部分酸度稱為發酵酸度，上述兩者之和，稱為總酸度。當牛乳的總酸度高于20°T，稱為高酸度牛乳。牛乳酸度越高，對熱穩定性越差，越容易凝固，影響乳制品生產和質量。

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